قورمه سبزی

برای پخت قورمه سبزی ابتدا پياز را ريز خرد کرده همراه با گوشت سرخ کنيد. لوبيا قرمز را از قبل در 2 ليوان آب خيسانده و بگذاريد تا کمي بجوشد،سپس آب آن را خالي کنيد.سبزي را پاک کرده ،ريز خرد کرده و در حدي که آبش کشيده شده و صداي سرخ شدن سبزي به گوش برسد ولي سياه نشود، سرخ کنيد.\r\nلوبياقرمز، ليموعماني سوراخ شده (براي اينکه مزه ليموعماني از آن خارج شود) ، گوشت ، پياز ، فلفل و زردچوبه بار گذاشته تا همه مواد با هم بپزند.وقتي که گوشت نيم پز شد ،نمک آن را اندازه کرده وبگذاريد تا خورش جا بيفتد. چاشني آن را اندازه کنيد.\r\nنکات ريز در مورد سبزی قورمه سبزی:\r\n1 ـ سبزي قورمه سبزی شامل تره 500 گرم ، جعفري 600 گرم ، گشنيز150 گرم ، اسفناج 150 گرم و شنبليله 50 گرم است\r\n2 ـ بهتر است سبزي خورش قورمه سبزی خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد\r\n3 ـحتي الامکان برای پخت قورمه سبزی از سبزي تازه استفاده کنيد چرا که خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود\r\n4ـ اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزی را در فريزر نگهداري کنيد بهتر است که آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ کنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشدچون از نظربهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است\r\n5 ـ شنبليله خورش قورمه سبزی نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود\r\n6 ـ در برخي از نواحي اصولا از شنبليله استفاده نمي کنند چرا که ماندگاري بوي آن را نمي پسندند\r\n7 ـ در شهرهاي آذربايجان گشنيز ، اسفناج يا برگ چغندر به ترکيب سبزي قورمه سبزی اضافه مي شود و شنبليله از آن ميان حذف مي شود \r\n8 ـ اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد\r\n9 ـ در بعضي از نواحي شمال کشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزی اضافه مي کنند\r\n10 ـ سرخ کردن زياد سبزي قورمه سبزی(که در تهران و در ميان بعضي از خانواده ها مرسوم است) باعث مي شود رنگ آن تيره شده و خاصيت خود را از دست بدهد و غذا سنگين شود(معده را اذيت کند)\r\n11 ـ نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزی بستگي به ذائقه خانواده داردولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود اسفناج زياد به خورش،مزه خورش آلو اسفناج مي دهد شنبليله زياد خورش را تلخ مي کند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد\r\n12 ـ نکته ديگر آنکه اگر سبزي موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه کنيد\r\n13 ـ هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی ، روغن سبزي را اول به آن اضافه کنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشک شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود قرمه سبزی,قرمه سبزی خشک,قرمه سبزی\r\nنکات ريز در مورد گوشت قورمه سبزی:\r\n1 ـ گوشت قورمه سبزی نبايد خيلي ريز باشددر اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد\r\n2 ـ از گوشت راسته نيز مي توان استفاده کرد\r\n3ـ استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است\r\nنکات ريز در مورد لوبیای قورمه سبزی:\r\n1 ـ لوبياي قورمه سبزی، لوبياي قرمز است\r\n2 ـ در بعضي از شهرها (شهرهاي خراسان) از لوبيا چشم بلبلي در خورش قورمه سبزی استفاده مي شود\r\n3 ـدر بعضي از شهرهاي استان آذربايجان از لوبيا چيتي استفاده مي شود\r\n4 ـدر شهر دامغان خانم هاي قديمي از لپه استفاده مي کنندو چاشني خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهي به جاي گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم در خورش قورمه سبزی استفاده مي کنند\r\n5 ـدر بعضي از شهرهاي شمالي قورمه سبزی را بدون لوبيا،چاشني، رب گوجه فرنگي ، آبغوره يا رب غوره طبخ مي کنند اين نوع قورمه سبزي نيز خورش خوشمزه اي است که براي معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگيني نمي کنيد\r\nنکات ريز در مورد چاشني قورمه سبزی:\r\n1 ـ به عنوان چاشني معمولا فقط از ليموعماني استفاده مي کنند\r\n2 ـ ليموعماني همراه با آبغوره استفاده مي شود\r\n3 ـ از غوره استفاده مي شود(که به قورمه سبزي غوره معروف است و در اين صورت معمولا لوبياي چشم بلبلي است)\r\n4 ـ به کار بردن رب گوجه فرنگي همراه با ليموعماني ، از ميزان رنگ سبزي خورش قورمه سبزی مي کاهد\r\n5 ـ از گرد ليموعماني در قورمه سبزی استفاده مي شود که البته رنگ خورش را تيره مي کند\r\n6 ـ برخي نيز در خورش قورمه سبزی از چاشني آب نارنج استفاده مي کنند