آبگوشت - دیزی

نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب ( سه برابر حجم خیس نخورده نخود و لوبیا ) خیس كنید. گوشت را همراه چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یك عدد از پیازها، یك حبه سیر و گوجه فرنگی ها که هرکدام را پوست گرفته و به دو نیم کرده اید در ظرف مناسبی بریزید و شش برابر حجم آنها آب از قبل جوشیده سرد به آنها اضافه كنید . ( دقت كنید هنگامی كه گوشت را میپزید از ابتدا به آن نمك و ادویه نزنید چون باعث دیرپز شدن گوشت می شود).\r\n\r\n\r\nاگر از دیزی گلی استفاده می كنید، توجه داشته باشید كه حتما از شعله پخش كن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده كنید . این ظرف زمان پخت را طولانی تر و درعوض طعم غذا را خیلی بهتر و غذا را جا افتاده تر می كند. بعد از حدود یك ساعت و نیم فلفل سبز ها را به دیزی بیفزائید.\r\n\r\n\r\nدر تمام مراحل پخت دقت كنید كه شعله زیر ظرف ملایم باشد تا غذا جا بیفتد . یك ساعت بعد از اضافه كردن فلفل ، سیب زمینی ها را با پوست داخل غذا بریزید.\r\n\r\n\r\nپیازی كه اول به غذا اضافه كردید از ظرف خارج كنید و دور بیندازید. چربی گوشت را نیز از ظرف خارج كنید. به همراه یك عدد پیاز باقیمانده خوب بكوبید.\r\n\r\nنکته: می توانید اول پیاز باقیمانده را ریز رنده كنید بعد چربی را بكوبید و با هم مخلوط كنید ) و داخل غذا بریزید . در این مرحله كه گوشت و نخود – لوبیا نرم و پخته شده اند، نمك و فلفل سیاه را به میزان دلخواه به غذا اضافه كنید.\r\n\r\n\r\nدر صورتی كه غذای شما رنگ دلخواهتان را نداشت میتوانید از یك قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی سرخ شده در كمی روغن ، داخل غذا استفاده كنید. \r\n\r\nنکته: سرخ كردن رب قبل از مصرف داخل غذا به جهت از بین بردن بوی خامی رب و همچنین بهتر كردن رنگ رب است اگر هنگام سرخ كردن رب یك قاشق چایخوری زعفران دم كرده هم به آن بیفزایئد نتیجه بهتری می گیرید.\r\n\r\n\r\nاین غذا هر چه زمان پختش طولانی تر باشد جا افتاده تر و خوش مزه و خوش رنگ تر می شود.\r\n\r\n\r\nمعمولا این غذا را با آب زیاد درست می كنند و بهتر است اول كار به اندازه كافی در ظرف آب بریزید كه مزه غذا در اثر اضافه كردن چند مرحله آب در طول پخت، تحت تاثیر قرار نگیرد.\r\n\r\n\r\nفراموش نكنید كه آبلیمو را هنگام سرو غذا، داخل ظرف بریزید؛ در غیر این صورت طعم غذا در اثر جوشیدن آبلیمو تلخ می شود.\r\n\r\n \r\n\r\nآنچه از آبگوشت نمی دانید\r\n\r\nساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.\r\n\r\nانواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند.\r\n\r\nممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را «بشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بش به ترکی: خالی) گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می گردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست.\r\n\r\nشاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند. آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.\r\n\r\nاگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.